Un toque de sabor navideño: En defensa de la hallaca, de Sumito Estévez

"Cuando finalmente me arriesgué a presentar en televisión mi versión de la hallaca, me encontré con una reacción casi inmediata representada por decenas de correos electrónicos que iracundos me espetaban el desacuerdo con mi receta. En esa oportunidad tuve el cuidado de especificar que se trataba de la receta que hago cada Diciembre desde hace 12 años y por mucho que trataba de explicar que no existe una hallaca tradicional sino una tradición por cada casa (en mi caso "nuestra versión" de la caraqueña), las pasiones se desataron. ¡Cada correo peleón de los recibidos era música para mis oídos cantando la sinfonía de un pueblo dispuesto a defender valores culturales!. Cada correo en defensa de una tradición termina por ser cemento que apuntale una columna que a veces queremos agrietar. En el muy particular caso de la hallaca, tres feroces enemigos posan sus alas de muerte sobre nuestro bastión mayor de tradición culinaria.


La nevera
Nuestra generación da por obvias y por sentado muchas conquistas, una de ellas la nevera. El esencial invento era una verdadera rareza de lujo en las casas apenas hace 50 años, al punto que el poeta Aquiles Nazca se mofa, en uno de sus poemas, de quienes la colocaban en la sala para que los paseantes de la calle se enteraran. Una vez que se masificó su utilidad no es discutida, pero todo avance tecnológico se construye sobre las cimientes de derrotados y en cuanto a cocina se refiere, dos grandes perdedores fueron la cocina de mercado y la misma receta de la hallaca. La receta de nuestro tamal navideño sólo queda buena si cada uno de los ingredientes involucrados es escogido con esmero profesional y ello solo es posible yendo al mercado y decidiendo, por ejemplo, cuál es la hoja que más se ajusta a nuestra fórmula. Una vez obtenidos los ingredientes, es menester hacer las hallacas en un plazo no mayor a un día, porque de la frescura de cada uno de ellos dependen mucho el éxito, en contraposición a quienes compran los ingredientes, los guardan en la nevera y a los varios días cocinan. Por otro lado, la receta tradicional de hallaca fue pensada para que se consumieran como máximo a los pocos días de hechas, con la irrupción de la nevera hemos ido alargando ese tiempo de conservación y con ello sacrificando elementos como el tomate. Las hallacas no se "empichan" por culpa del tomate sino porque tienen un mes guardadas y debe ser de las pocas cosas que guardamos tanto tiempo, casi un sin sentido como guardar un fresco queso guayanés por un mes y culpar al envase por su deterioro.


Ahora todos queremos ser flaquitos
No pretendo negar que es necesario un llamado de atención acerca de nuestros pésimos hábitos alimenticios y la necesidad de revertir una curva que se vuelve cada día más peligrosa, pero es tristísimo que "pague" la receta de nuestra hallaca. Uno de los grandes secretos de la hallaca radica justamente en el uso excesivo de grasa de cerdo y de allí el dicho jocoso de "hallaca que no tape arteria no es hallaca". Nuestro plato navideño es mucho más que una receta y con miedo a sonar retrógrado, creo que es una obligación defender la receta familiar con ánimos de fanático. Cada vez que hacemos una hallaca "light" o una "gourmet", vamos diluyendo de manera sutil una de nuestras tradiciones fundamentales. Querer comer una hallaca modificada para mantener la figura es tan irónico como colocar un edulcorante al café después de una opípara cena de 3.000 calorías, no podemos convertir a nuestra hallaca en blanco de nuestras frustrantes desmesuras. Este año comamos la hallaca de siempre con el desparpajo que ella nos exige.


Vendo hallaca
Es indudable que el que manos sabias como las de Esperanza Márquez o las de las señoras del Hatillo hayan tomado la decisión de hacer hallacas para vender, ha resultado una bendición para quienes de verdad no pueden hacerlas, lo que resulta lapidario para nuestra tradición es que pudiendo hacerlas, tomemos la decisión de hacer desaparecer el par de días de reunión familiar. Cada vez que una casa no hace hallacas, los niños presentes en esa familia dejan de ser testigos de un momento importante y con ello estaremos moldeando a los adultos que mañana dirán con tristeza "no sé hacer hallacas porque en mi casa no las hacían" ... Sólo hacen falta 25 años para desaparecer una tradición por siempre. Mis tres hijos aún comen sus hallacas escarbando todo y poniendo cara de poco amigos, pero poseo la certeza que en su ADN ha quedado grabado el olor y los ratos felices de las 160 que hicimos hace una semana.


Todos en comunión
Hoy es Domingo 24 de Diciembre, en una horas será la medianoche y no habrá en ese momento una sola casa venezolana que no esté abriendo o por abrir las hallacas de la casa. Por poseer nosotros un solo uso horario, se estará dando una característica que es absolutamente única en todo el mundo: ¡todos los habitantes de un país estarán comiendo exactamente lo mismo a la misma hora!. Diferencias sociales, religiosas, de raza, de género y sobre todo políticas; subyacen agazapadas a la espera de una oportunidad de oro para dividirnos, pero la hallaca nos da ese instante mínimo e inmensamente mágico para estar en comunión. Hoy, en unas horas, serviré las hallaca y con el primer bocado sabré que somos uno. ¡Feliz Navidad!" (el nacional)